日本鬼子的高餐
来源：静法允公惟其允公，才能高瞻远瞩 作者：静法允公惟其允公，才 发布时间：2017-05-05
摘要：别来无恙 东京 日本米其林新手指南 不是中产也吃得起吃货知晓香港和新加坡都有平民米其林，街边不起眼的肠粉铺或面店，可能就是米其林餐馆。殊不知，自带处女座属性的日本，早就把米其林餐厅体系做得又细又全。摸摸钱包，咦，还能吃得起一碗猪扒饭！对于有点
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别来无恙 东京 日本米其林新手指南 不是中产也吃得起吃货知晓香港和新加坡都有平民米其林，街边不起眼的肠粉铺或面店，可能就是米其林餐馆。殊不知，自带处女座属性的日本，早就把米其林餐厅体系做得又细又全。摸摸钱包，咦，还能吃得起一碗猪扒饭！对于有点执念的吃货来说，光听到“米其林”这三个字就够热血沸腾了。一百多年前，法国米其林创办人出版了餐厅指南手册，被奉为“美食圣经”。入选餐厅从一星到三星不等，获得一星已是莫大赞誉，三星餐厅更甚，值得特意安排一趟旅途，甚至漂洋过海飞去造访。明明是法国人发明的东西，我却想推荐你先去日本摘星。意料之外却情理之中，早在2012年，日本就超过法国，成为世界上拥有米其林三星餐厅最多的国家，而且这个记录还在刷新。重点是，日本上榜的餐厅类型丰富、口味也和我们更接近，价位方面，既有高贵冷艳型，也有市井亲民型，最适合想要一窥米其林究竟的入门级吃货。▲米其林一星荞麦面おか_わ/叶酱日本米其林餐厅拥有全世界最广泛和细分的类型：怀石料理、寿司、天妇罗、鳗鱼饭、法餐、意餐、西班牙料理、创意料理、牛肉料理、荞麦面……甚至还有居酒屋、关东煮、烤鸡串、中华料理和韩国料理，简直不要太幸福。更有意思的是，法餐在获星餐厅里占了很大比重，摘得不少三星，有些价格甚至比传统日本料理更亲民。肯定有人会问，为什么跑去日本还要吃法餐呢？这么想就外行了。归功于日本料理人的认真和坚持，他们当中不少从欧洲名餐厅学成归来，不执著于一味地模仿，而是最大限度利用本土优质食材，其中加入西餐的元素，融入日本特有的纤细感——无论食器还是摆盘。▲东京二星法餐L'Effervescence京都七薪鸭肉/阔夫塔▲东京米其林一星牛肉怀石花柳夏布利多昂牛排/叶酱或许比起厨师这样冷冰冰的职业称呼，这些米其林大厨更像艺术家，把简单的“吃”，魔法般变成了一种“美学”。米其林餐厅是否都是气场逼人、价格高昂还必须得端着架子吃呢？巴黎的确是这样，但日本却不是。日本的米其林餐厅打破了“贵”就是“好”的成见，去年东京新发布的指南里首次出现了一星拉面店。在日本，只要专心把一样东西做好、做到殿堂级别，就算风风火火的拉面也能上星嘛！▲东京米其林一星鳗鱼饭相比欧美动辄人均三四千元的米其林，日本要亲民得多，甚至花两三百元就能吃到一顿米其林三星。如奈良的怀石料理和やまむら，札幌的法国料理Restaurant moliere，午市套餐不过五六千日元。若仍嫌不够接地气，也不怕，还有不到两千日元的荞麦面和拉面、三四千日元就能搞定的鳗鱼饭和猪排饭。这些B级米其林美食人均不高，不需要提前一个多月预约，到场点单，奢俭由人，可以完美实践“睡着青旅8人间，醒来去吃米其林”的孤独美食家路线。▲ 米其林一星廣川鳗鱼丼/叶酱▲东京米其林一星鳗鱼饭五代目野田岩的鳗鱼冻/叶酱京都岚山的一星鳗鱼饭廣川就是其中的代表型选手。二楼可预约两人以上的座位，一楼只能排队，尽管有时要花1个多小时等位，至少有耐心就能吃到，而且最便宜的鳗鱼盖饭只要2100日元，这样的米其林，走过路过不刷一颗星都说不过去。就算是东京号称“鳗鱼饭之神”的五代目野田岩本店，预约简单，价格也不会叫人高攀不上。再说日本米其林里的另一个神秘物种——荞麦面店，单价不过1000多日元，浑身还散发着遗世独立、我行我素的强大气场。东京的玉笑是任性地卖完就关门；京都的おがわ每天只营业三个半小时还不能预约；奈良的玄午餐只提供40份荞麦面，更别说每家店还有随意的休息日。▲米其林一星荞麦面おか_わ清汤荞麦面/叶酱新晋的东京米其林餐厅还囊括了非常庶民化的猪排饭“かつぜん”、拉面店“蔦”和“鳴龍”。法国人可能要大跌眼镜了，我们那里的米其林可是一杯红酒配大餐的fine dining，怎么到日本就颁给热火朝天的猪排饭了？也许只能存在于东京——这样光陆怪离的大城市，云集了世界级别的老饕和匠人，什么都有可能，连一碗猪排饭，都可以做到光芒四射，吃完感叹一句“活着真好”。▲ 吃过最便宜的米其林三星和やまむら/叶酱▲三星餐厅和やまむら的八寸/叶酱但对于新手来说，如果一下子跳到人均五六万日元堪称完美的吉兆岚山（京都米其林三星），反倒有些穿越了。最好从低阶和入门级开始，一步步往上吃，这才是日本米其林的正确打开方式。纵观世界上米其林餐厅最密集的区域，不论欧洲还是美国、香港，多数餐厅都可以通过官网或英文电话预定，顶多查出来没位置或收到“定位已满”的回复，至少死也死得痛快。但日本偏偏不这么玩，人家要走自己特立独行的一套：神秘的熟客介绍制、tabelog上（日本大众点评网）不公开的电话号码、只会说日语拒绝接待外国人的老板，部分餐厅连官网都没有（也许怕被太多人知道就不好办了），根本查询不到有用信息。▲神奈川唯一的米其林三星幸庵的椀物/叶酱▲小樽米其林寿司店群来膳马粪海胆军舰/叶酱我们熟知的寿司之神，那一套“每月1号可预约次月位置”的规定形同虚设，因为电话永远打不进去。而且，这还不是东京最难定的寿司店；神户的三星创意料理Ca sento，提前两个月的1号上午10点开放预定，我曾经和朋友一起，用三部日本手机不停地拨打电话，一个小时后才终于接通。更别说京都最神秘的三星茶怀石未在，提前一年都不一定能订上位置，而且条件极为苛刻，所有客人必须一齐当场入店，且不允许拍照。下面的这些tips也许可以帮到你。1， 联系即将入住的当地酒店帮忙预约位置，但要注意，部分民宿和旅舍不提供此服务，且大多数情况下需要预留信用卡号码。2， 请在日本的朋友代为预定，只适用于部分接受海外客人代理预约的餐厅，往往需要有日本朋友一同出席。3， 极少数餐厅可以通过发邮件或官网的形式订位，比如东京的法餐L'Effervescence，西班牙餐厅Sant Pau，还可以直接在tabelog上预约。4， 事先查询好营业时间直接前往，一般适用于B级米其林美食，某些餐厅不接受预约，只能当天去排队，如东京的鳗鱼饭“尾花”、拉面店“蔦”、京都的荞麦面“おがわ”。如愿吃到一家向往的餐厅且满意，真的要看缘分。米其林指南在其中只起到了助攻的作用，帮助你迅速在一个陌生却丰富的城市里找到美食坐标。但怎样的美味真正合自己心意呢，只有先去吃一回看看了。▲东京米其林一星鳗鱼饭尾花门口/叶酱▲京都米其林天妇罗餐厅京星/叶酱
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