餐饮服务食品安全管理办法（征求意见稿）
第一章 总 则
第一条 为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下称《食品安全法》）和《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《实施条例》），制定本办法。
第二条 国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务食品安全监督管理工作。
县级以上地方人民政府食品药品监管部门负责本行政区域内餐饮服务的食品安全监督管理工作。
第三条 新建、扩建、改建餐饮服务单位和个人应当符合《食品安全法》和《实施条例》的有关规定和要求。
第四条 本办法不仅适用于一切从事餐饮服务经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位、学校和建筑工地的集体食堂。
第二章 食品安全管理
第五条 餐饮服务经营者应当在依法取得餐饮服务许可后，依法办理工商登记。未取得餐饮服务许可的，不得从事餐饮服务经营活动。
第六条 餐饮服务经营者应当建立健全本单位的食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员，其他生产经营者的食品安全管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
第七条 餐饮服务经营者应当依照《食品安全法》的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。患有《食品安全法》规定不得从事接触直接入口食品工作的疾病的从业人员从事接触直接入口食品工作的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
第八条 餐饮服务经营者应当依照《食品安全法》的规定组织职工参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。餐饮服务经营者的负责人和专兼职食品安全管理人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识的培训并考试合格后，方可从事食品安全管理工作。
第九条 餐饮服务加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。
第十条 餐饮服务经营者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
第十一条 餐饮服务经营者发现食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场，应积极配合有关部门开展食品安全事故的调查和处理。
第十二条 鼓励餐饮业经营者实施良好生产规范和危害分析与关键控制点体系等先进的管理方式，提高食品安全管理水平。
鼓励社会团体、基层群众性自治组织、中介服务机构等开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及和技术服务工作。
第三章 食品的采购和贮存
第十三条 餐饮服务经营者采购的食品必须符合国家食品安全标准和有关规定。禁止采购下列食品：
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（二）未取得食品生产许可、食品流通许可或餐饮服务许可的食品生产经营者供应的食品；
（三）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
（八）超过保质期的食品；
（九）无标签及其他不符合食品标签规定的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
第十四条 餐饮服务经营者应建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专(兼)职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。
负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品安全法规规定、食品安全基本知识和感官鉴别常识。
食品添加剂要定点采购。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
第十五条 餐饮服务经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括：
(一)食品(食用油及食品原料)；
(二)食用农产品；
(三)食品添加剂；
(四)食品药品监管部门依法规定的索证项目。
第十六条 餐饮服务经营者在采购第十五条规定的产品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。
采购前应按以下要求对产品进行查验:
(一)产品一般食品安全状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。
(二)从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字(盖章)的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。
(三)采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。
第十七条 从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品安全。
第十八条 餐饮服务经营者应建立食品进货查验记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。
台账应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。
从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。
与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。
第十九条 运输食品的工具应当保持清洁，运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的保温、冷藏（冻）设备。
第二十条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
第四章 食品加工的安全要求
第二十一条 食品加工经营场所应当符合下列要求：
（一）距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（二）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、点心制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品贮存、更衣等场所。各场所均设在室内。
（三）进行凉菜配制、裱花操作和快餐店、食堂备餐，应分别设置相应操作专间。快餐店、食堂采用非专间方式备餐的，就餐场所窗应为封闭式，门设空气幕等设施。
（四）凉菜间面积≥5㎡。小型餐馆切配烹饪场所面积不小于8㎡。
（五）采用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。各类清洗消毒方式应设专用水池的最低数量：人工清洗化学消毒3个，人工清洗热力消毒2个，洗碗机1个。各类水池应以明显标识标明其用途。餐用具清洗水池和消毒水池应专用，与其他各类水池分开。
（六）专间内设符合要求的空调、紫外线灯、两个以上流动水池；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。
（七）厕所不设在食品处理区。
第二十二条 从业人员的卫生要求：
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（冷荤间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
（三）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（四）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
（五）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
（六）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
第二十三条 食品加工者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。
第二十四条 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
第二十五条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第二十六条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
第二十七条 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：
烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。
烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应再加热。
需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。
凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。加热前应确认食品未变质。
第二十八条 食品添加剂应当按照国家食品安全标准和有关规定使用。
第二十九条 制作凉菜应当符合下列要求
（一）操作人员进入凉菜间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
（二）凉菜间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入凉菜间。不得在凉菜间内从事与凉菜加工无关的活动。
（三）凉菜间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
（四）凉菜间内应使用专用的工用具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前进行再加热。
第三十条 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10摄氏度以下或60摄氏度以上的温度条件下储存。
第五章 餐饮具的安全要求
第三十一条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，餐饮服务经营者须向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。
第三十二条 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。
第三十三条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
第六章 餐厅服务和外卖食品的安全要求
第三十四条 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当重新进行清洗消毒。
第三十五条 当发现被顾客告知所提供的食品确有感官性异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告示知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。
第三十六条 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。
第三十七条 供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品安全标准和要求。
第三十八条 外卖食品的包装、运输应当符合有关食品安全要求，并制作时间和保质期限。禁止销售和配送赶过保质期限或腐败变质的食品。
第三十九条 冷链配送模式，烹饪后在2小时内将食品中心温度控制在10℃以下，并在0-10℃的温度内贮存运输，食用前须加热使食品中心温度达到70℃以上，并在2小时内食用。
热链配送模式，烹饪至食用前食品中心温度应达到60℃以上，烹饪后3小时内食用。
第七章 附 则
第四十条 餐饮服务经营者违反本办法，由县级以上食品药品监管部门根据《食品安全法》的有关规定，予以行政处罚。
第四十一条 本办法下列用语的含义是：
餐饮服务者：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）和消费场所及设施的食品生产经营单位和个人，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐 馆：（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食 堂：指设于机关、学校（托幼机构）、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
凉 菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
凉菜间：指加工制作凉菜的专用操作间。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成 品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
冷 藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。
冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。
消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。
交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
从业人员：指餐饮服务经营者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
索证：是指餐饮业经营者在采购食品时，查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。
购物凭证：是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。
第四十二条 本办法由国家食品药品监督管理局负责解释。
第四十三条 本办法自发布之日起施行。《餐饮业食品卫生管理办法》同时废止。
