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近日有媒体报道称，四川省质监局制定了12项“川菜标准”，除了经典菜肴烹饪和面点制作，还对火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料的制作方法进行了规范。比如，根据“川菜标准”，鱼香肉丝要切10厘米长。（10月28日《成都商报》） 近年来，市场上有一个口号被喊得很响——“卖产品的最高境界是卖标准。”不知是受此影响，还是受洋快餐标准化生产的启示，这些年来，原本“跟着感觉走”的传统食品行业，逐渐兴起了标准热。馒头国标、炒饭标准、湘菜标准、烩面标准……都是大众曾经追过的热点。一道菜应该包括哪些原材料，制作的工序是怎样的，都是标准明文规定的内容。 不必讳言，有些标准确实有些多余。任何一种传统美食，都是在市场竞争中拼出来的，都是市场自由选择的结果。而且美食文化都是与时俱进的，具有创新和适应的基因。拿川菜来说，也有不少创新产品，即便那些传统名菜也早已有了很多变化。一方水土一方人，不同地方人的口味不同，在推广发展过程中，也面临着适应当地口味乃至妥协的问题。比如，川菜到了江浙、两广或京津冀地区，与纯粹的四川口味应该还是有一点区别的。一味强求“辣不怕、怕不辣”，反而影响受欢迎程度。 对食品来说，好吃不好吃，受不受欢迎，标准说了不算，只有消费者说了算。可我们看到，一些食品标准不仅把门槛定得高高的，而且事无巨细，面面俱到，还试图强制推行。比如馒头标准，竟然连外形都要管，显然“手太长”。真要严格执行所谓的标准，反而不利于行业发展。也难怪引起消费者的抗议。 不能否认，有一些食品标准还是有道理的。在市场上，一些菜肴“挂羊头卖狗肉”，商家加工制作时以次充好，根本就不是那道菜，消费者吃得不开心；而且有些菜肴还存在安全隐患，消费者吃得不放心。针对这些情况，出台一定的指导标准，还是可行的。只是，这些标准最好别强制执行，不能太细，不能把门槛抬得太高，最好留有余地。简单地讲，食品标准可以有，但是要针对最重要的环节，既要保留品牌特色，也要适应市场需求，尊重美食自身的创造性和发展性。比如，“川菜标准”提出只能使用“郫县豆瓣”，就是值得商榷的。 如今，我们已经迎来了一个标准化时代，几乎所有行业都在推行标准化，食品行业也不能置身事外。食品行业明确适当的标准，对于产业发展和风险防控，都有一定的意义。这也意味着，不是所有的食品标准都没道理，有些甚至很有必要。但是，食品毕竟具有特殊性，特别是中餐，不是流水线生产的，不能通过标准把行业管死。食品标准只能提供一个大致参照——在安全标准上可以严一些，在工艺标准上，包括原材料和加工方式上，则相对宽泛一些，没有必要太严太细。 |
